Kegiatan memasak gulai, setelah bertahun-tahun mencobanya, nyaris tak berbeda dengan kegiatan menulis. Setiap kali memasak, kemampuan seseorang akan diuji apakah bisa menghasilkan sajian gulai yang menggugah selera atau tidak. Jika berhasil menggugah selera penikmatnya, di luar tampilannya yang kurang memikat, maka ia akan menuai pujian. Namun kalau hasilnya mengecewakan, selain penikmatnya kecewa, ia mungkin ditertawakan oleh penikmatnya. Sebagai juru masak, ia juga akan dihantui rasa bersalah yang meneror. Dalam kasus saya, kegagalan dalam menyajikan hidangan yang memuaskan menyebabkan saya tak bisa berpikir hal lain. Berhari-hari saya akan diikuti rasa bersalah yang meneror dan hanya bisa dihilangkan lewat sajian serupa dengan tingkat keberhasilan yang lebih memuaskan. Konyolkan?
Kenapa saya selalu merasa bahwa memasak gulai selalu menghadirkan tantangan? Ada banyak jawaban. Pertama, saya memang orang yang iseng dan tak memiliki kerja tetap. Bila ada kemungkinan bahwa sebuah aktivitas tertentu dianggap bisa menaikkan harga diri saya di depan orang lain, maka aktivitas itu akan saya dalami. Mau bagaimana lagi? Saya kan memang orang yang tak punya harga diri karena pekerjaannya hanya lontang-lantung tidak jelas. Jadi saya harus punya kemampuan tertentu yang membuat orang sedikit respek. Ini jawaban yang menyedihkan. Tapi tak menerima kenyataan akan menjadi preseden yang lebih menyedihkan.
Kedua, saya merasa jenis dan karakter masing-masing bumbu yang dipakai selama proses memasak menentukan perbedaan citarasa masakan. Misal jenis dan kadar keasinan garam, jenis dan tingkat kepedasan cabai, jenis terasi, pilihan antara asam Jawa atau asam kandis, pilihan antara memakai santan instan atau santan kelapa, dan sebagainya, dan sebagainya. Tentu saja ada standar rasa enak ‘minimal’. Namun untuk orang yang suka bereksperimentasi seperti saya, yang senang mempelajari matematika bumbu dan efeknya di lidah, jelas gulai bukan persoalan enteng. Setelah selesai menghadapi bumbu, persoalan berikutnya adalah menghadapi peralatan memasak. Jangankan memasak dengan peralatan masak dan perapian orang lain, meracik gulai dengan peralatan dan perapian milik sendiri saja masih terus serasa pengalaman pertama dalam memasak menu ini. Bagi seorang juru masak amatiran seperti saya, ada relasi yang intens antara juru masak dengan peralatan memasaknya. Saya tak pernah beranggapan peralatan atau piranti masak hanya sekedar alat. Anda bisa mentertawai atau mengolok-olok saya yang lebih sering menganggap piranti masak laksana manusia. Tertawaan anda tak merubah cara pandang saya terhadap alat masak itu. Kalau saya akan menggunakan piranti itu saya akan meminta tolong pada mereka agar bekerjasama dengan saya untuk menciptakan masakan yang enak.
Ketiga, ketrampilan memasak, di samping dipengaruhi oleh bakat alam dan pengetahuan yang lahir dari intensitas memasak juga dipengaruhi oleh keberanian. Mereka yang ragu-ragu tak akan bisa menghasilkan masakan enak. Hanya mereka yang memiliki keberanian dalam meracik bumbu yang berpeluang menghasilkan gulai enak. Hanya mereka yang memiliki nyali untuk memutuskan kapan satu tahapan selesai dan tahapan lain dimulai yang akan bisa menghasilkan gulai berkarakter. Dan hanya mereka yang punya nyali untuk mengajak kerjasama alat masak secara tepat yang bisa menghasilkan gulai bercitarasa!
Racikan Bumbu Sederhana
Mari kita mulai dari racikan bumbu. Saya memulai proses belajar memasak gulai ikan hanya dengan bumbu sederhana:
Bawang putih, bawang merah, cabai rawit, garam, terasi, gula merah, jahe, lengkuas, serai, daun salam dan santan.
Citarasa boleh standar enak. Namun kesukaan bereksperimen seperti bagian tak terpisahkan dari hidup saya. Itulah sebabnya saya melakukan sofistikasi bumbu, terutama dengan memadukan berbagai macam rempah-rempah. Kesenangan memadukan berbagai macam rempah dalam bumbu gulai tak akan lahir tanpa pengalaman bermain di antara rempah dan jejamuan dirumah Mak Nitih—kawan akrab ibuku selama berjualan di pasar. Menggali manfaat rempah-rempah dalam sebuah masakan sama saja kembali ke ingatan masa kanak-kanak, ketika membaui dan mencoba rasa rempah-rempah itu di mulut.
Dari sekedar sepuluh bumbu, misalnya, saya terus memainkan jenis dan kadar masing-masing bumbu rempah. Tak hanya itu, saya juga mencoba bumbu-bumbu yang hanya ada di daerah tertentu. Misalnya tempoyak atau durian fermentasi yang biasa menjadi bumbu gulai di daerah Sumatera. Menambahkan andaliman untuk menciptakan kenikmatan gulai ikan dan efek getaran tertentu di mulut dan lidah. Dari membiarkan perapian statis selama menumis sampai melakukan pengecilan dan pembesaran demi menciptakan efek aroma bumbu yang sudah jadi dan siap ditambahi air.
Dalam hal bahan ikan, pelajaran pertama saya adalah membuat gulai dengan ikan Nila. Ikan itu tidak saya goreng setengah matang terlebih dahulu. Akibatnya gulai ikan bikinan pertama itu agak hancur. Meski di kemudian hari saya tahu bahwa langsung memasukkan ikan ke dalam bumbu tumisan atau menggorengnya lebih dulu supaya tak mudah hancur bersifat optional (pilihan), saya selalu merasa tindakan pertama saya itu sebagai sebuah kesalahan. Dari pengalaman pertama itu saya belajar mengenal karakter ikan, bagaimana mengolah bahan itu dalam proses memasak, mengenali citarasa ikan setelah berpadu dengan bumbu. Proses pengolahan dasarnya sama.Yang membedakan hanya pada detil-detil pengolahan sesuai dengan jenis ikan. Ikan Patin, misalnya, sebaiknya jangan digoreng terlalu lama sebelum digulai karena banyaknya kandungan lemak di dagingnya. Ikan Bawal harus digoreng dengan wajan yang sudah panas dan berkarakter tidak lengket karena kulitnya lebih tebal dibandingkan patin atau nila.
Setelah bumbu tumisan telah menyatu dengan air dalam jumlah tertentu, lalu ikan masuk ke dalamnya bersama dengan bumbu daun-daunan dan geprakan lengkuas plus serai, tahap selanjutnya adalah memasukkan santan. Dalam memperlakukan santan, saya memiliki pengalaman tersendiri. Selama bertahun-tahun ibu menjadikan saya sebagai asistennya di dapur, terutamamulai dari memarut, membikin santan encer dan kental, memasak santan untuk cairan yang disiramkan di atas jadah, dan menjaga perapian yang tepat agarsantan tidak pecah. Semula pengalaman membuat hingga memasak santan itu seperti tak bermanfaat. Namun pengalaman selalu membantu manusia, sering dengan cara-cara dan momen tak terduga. Ketika saya mulai belajar secara intens membuat gulai ikan, ia hadir dan memudahkan saya dalam menentukan kapan kira-kira santan telah matang dan gulai bisa tersaji lama tanpa rasa masam akibat santan yang belum matang.
Berapa jenis bumbu sih yang telah teracik dalam gulai ikan yang saya buat? Belum banyak, masih sekitar tiga puluhan bumbu rempah-rempah. Saya masih terus melakukan eksperimentasi untuk menghasilkan gulai ikan terbaik. Hanya saja eksperimen itu terjadi kalau kebetulan saya lagi punya duit. Karena saya lebih banyak bokek daripada punya duit, maka eksperimen itu hanya terjadi sekali dua kali dalam setahun. Namun paling tidak saya memelihara semangat bereksperimen setiap waktu. Saya tahu gulai ikan terbaik dengan citarasa yang sempurna hanya adadalam angan-angan seorang juru masak. Namun angan-angan itu harus terus dipelihara agar selalu ada inovasi dan berlahiran citarasa yang akan memanjakan lidah penikmatnya.
Tertarik mencobanya? Silahkan pakai resep gadungan dari seorang penulis amatir yang sok-sok-an menjadi juru masak amatiran. Haha!
